Laurent Peugeot, L’hymne aux produits vrais

Laurent Peugeot nous reçoit ce jeudi de février au cœur du vignoble de Bourgogne dont il est originaire et qu’il chérit. Le Charlemagne, l’établissement qu’il dirige depuis plus de 20 ans, domine les vignes de Pernand-Vergelesses. « Il vous faudra revenir à l’automne, lorsque la Côte d’or porte si bien son nom. C’est tout simplement sublime » affirme-t-il les yeux tournés vers un paysage dont visiblement il ne se lasse pas. « Comme ma cuisine », confie-t-il, « la vigne évolue au rythme des saisons… »

Tandis qu’il découpe en cuisine un radis aux couleurs improbables, Laurent nous raconte ses premières armes dans les cuisines de la Maison Lameloise, son périple d’une demi-douzaine d’années au Japon, puis son retour dans son terroir d’origine. En 2001, il achète « un petit routier » sur la route des grands crus qui, au terme de travaux gigantesques, deviendra alors son principal point d’attache, Le Charlemagne.

Lorsque nous parlons couteaux, Laurent s’extasie : « c’est un bel objet, symbole de partage. Savez-vous que les Japonais voue un culte incroyable au couteau ? Ils ne leur parlent pas mais presque ! J’adore à l’occasion observer mes clients sortir de leur poche le Deejo que je leur ai offert… » 

Il faut dire que les couteaux Deejo sont, de longue date, au cœur de l’expérience gastronomique du Charlemagne. C’est à l’occasion d’un reportage du magazine Arts & Gastronomie que Laurent découvre ce couteau. Il décide instantanément d’en faire un objet emblématique de son restaurant. Lorsqu’on entre en salle, les lignes épurées des couteaux Deejo sautent aux yeux.  « On en a fait un objet central du repas en le plaçant au milieu de nos assiettes à bords hauts. Les reflets noirs du titane et de l’ébène contrastent avec le blanc éclatant de la céramique. »  

A la petite boutique du restaurant, on trouve toute la gamme Deejo ou presque, et même un modèle exclusif à l’effigie de la voiture du fiston, Enzo, 16 ans, qui vient d’être admis dans une écurie en formule 3000… Et à l’issue des cours de cuisine que Laurent donne parfois le samedi, ses élèves repartent chacun avec le couteau d’office Deejo offert en début de séance.

Chaque cours est construit autour d’un seul produit décliné en deux plats : pigeon, asperge, champignon, … selon la saison. « C’est le premier ingrédient pour réussir un plat : respecter la saisonnalité », nous explique-t-il. Le deuxième ingrédient clé, c’est de bien connaitre son origine, et son mode de production. « S’il s’agit d’une volaille par exemple, la qualité de l’élevage, de l’animal, le contexte dans lequel il évolue… tout a son importance, poursuit-il. C’est vrai pour les viandes, mais aussi les fruits, les légumes, le pain (donc la farine), le fromage… Je ne travaille qu’avec des partenaires que je connais très bien. » Et si Laurent ne trouve pas le produit qui lui convient, il le met au point avec le producteur en fonction de son cahier des charges et de ses exigences. « Pour notre Comté 48 mois (de la fromagerie Napiot), par exemple : je sélectionne deux meules dont je sais que le lait provient d’un troupeau resté en altitude tout l’été. L’herbe y est plus riche, plus grasse, et donne une chair qui reste ferme et ne s’effritera pas, même après 48 mois de maturation ! »  

Laurent nous parle avec enthousiasme du bourgeon de cassis, particulièrement prisé en Bourgogne pour sa puissance olfactive. Il en coupe un avec son Deejo et nous le tend pour nous le faire sentir, tout en nous prévenant : « ne le goutez pas, c’est trop puissant ! »

Nous le découvrirons plus tard, à table, avec un cube au Chardonnay en accompagnement d’un pigeon de Corton Patrice Sanchez ... parfumé au poivre de bourgeon de cassis.

A vous tous, membres de la communauté des heureux propriétaires de Deejo, si vous prenez la route des grands crus de Bourgogne et que vos pas vous conduisent jusqu’à Pernand-Vergelesses, arrêtez-vous donc chez Laurent. Et lorsque vous goûterez sa cuisine délicate, n’hésitez pas, entre fins connaisseurs, à lui montrer votre Deejo !